Zakwas chlebowy

Wielokrotnie wspominałam na blogu i na insta (w postach oraz na stories), że piekę w domu chleb. Trzymam się jednego bazowego przepisu, ale również mąki z jakiej piekę chleb. Przepis na chleb to jeden z pierwszych wpisów na blogu (klik), natomiast przepisu na sam zakwas jak dotąd nie było. Zastrzelcie mnie, nie mam pojęcia dlaczego… Wielokrotnie pisałam w wiadomościach do Was jak ja robię zakwas, podawałam proporcje oraz wskazówki, jednak do tej pory nie przyszło mi do głowy, aby zrobić o tym osobny wpis.

Spotkałam się z twierdzeniem, że chleby pieczone na drożdżach są zdecydowanie łatwiejsze. Nie podzielam tego zdania, tym bardziej w połączeniu z dietą bezglutenową (więcej o tym pisałam tutaj). Nawet przy tradycyjnych wypiekach na bazie mąki pszennej drożdże i ja to nie jest duet idealny. Jakoś niezbyt się rozumiemy, niezbyt lubię drożdżowe wypieki, a na dodatek mój mąż również nie powinien ich jeść. Cóż rzec… pieczywo na zakwasie było i jest nam pisane!

Nadal trzymamy się z Mr Hubby założeń diety bezglutenowej, jednak już nie tak w pełni, nie w 100%. Pozwalamy sobie na odstępstwa, szczególnie gdy jesteśmy u kogoś w odwiedzinach lub mamy chęć zjeść coś na mieście. Jeśli chodzi o domowe wypieki to nadal są one w 99% bezglutenowe, jednak zakwas… już jest na mące żytniej, czyli ma w sobie gluten pszenny.

Dlaczego zrezygnowałam z zakwasu bezglutenowego? Bo w krótszym lub dłuższym czasie zaczynał nam pleśnieć. Bez względu na to na jakiej mące próbowałam go robić, to zawsze po pewnym czasie robiła się na nim pleśń i zakwas lądował w koszu na śmieci. Było to mocno frustrujące i doszłam do wniosku, że tyle glutenu w diecie zarówno ja, jak i mój mąż przeżyjemy i będę robić zakwas bardziej tradycyjnie. Mimo to nie zdecydowałam się na białą mąkę, a na mąkę żytnią i razem wypracowałyśmy całkiem dobry kompromis. Obecnie nasz zakwas jest już ponad roczny, ma się dobrze, a pleśń do niego póki co nie zajrzała.

Nie jest moim zamiarem odwieść Cię od produkcji zakwasu bezglutenowego. Nie, próbuj śmiało. W sieci jest masę przepisów, proporcji i innych wskazówek. Obstawiam iż moje niepowodzenie związane było z tym, że coś robiłam źle, czegoś nie dopilnowałam. Może Tobie się poszczęści. Bez względu jednak na wybór mąki, to zasada produkcji zakwasu chlebowego jest taka sama.

Zakwas chlebowy:

Składniki:

• mąka żytnia
• ciepła woda
• opcjonalnie miód (dodawałam zawsze przy pierwszym nastawieniu zakwasu oraz zimą przed pieczeniem)
• duży słoik, ręcznik papierowy oraz gumka recepturka i drewniana łyżka do mieszania (ważne!)

Wykonanie:

Do wyparzonego słoika dałam 4 łyżki mąki oraz 4 łyżki ciepłej wody. Wymieszałam na gęstą papkę i dołożyłam 1 łyżeczkę miodu. Przykryłam ręcznikiem papierowym, zabezpieczyłam gumką i odstawiłam w ciemne i ciepłe miejsce (u mnie przy płycie kuchennej).

Po 24h do zakwasu dodałam taką samą ilość mąki oraz wody. Czynność powtarzałam przez tydzień. Po tym czasie zakwas jest gotowy do użycia.

Ważne, aby przed dodaniem zakwasu do ciasta był on aktywny – miał lekko kwaskowy (winny) zapach i były w nim pęcherzyki gazu. Czas około 8-10 h po dokarmieniu zakwasu, to w moim odczuciu czas gdy on najlepiej pracuje i jednocześnie jest to najlepszy moment na wyrobienie ciasta chlebowego.

Kilka istotnych wskazówek:

• jeśli zakwas zbyt mocno rośnie i/lub wręcz wypływa ze słoika, to odstaw go w chłodniejsze miejsce; jeśli nie chce rosnąc to przestaw go w cieplejsze. Dodatkowo jeśli zakwas słabo rośnie możesz dodać mu łyżeczkę miodu.
• przy dodawaniu zakwasu do ciasta chlebowego warto pozostawić odrobinę zakwasu, by nie przeprowadzać całej procedury od nowa; pozostałą część dokarmiamy dokładnie tak samo jak w przepisie
• jeśli będziesz piec chleb sporadycznie, to w okresach pomiędzy wypiekami możesz schować zakwas do lodówki. Po wyjęciu “dokarm go” mąką i wodą oraz postaw w ciepłym miejscu – zacznie z powrotem pracować (najlepiej wyjąć dzień wcześniej przed dniem wypieku chleba)
• jeśli zauważysz na zakwasie pleśń lub zakwas zacznie brzydko pachnieć, to niestety jest on do wyrzucenia
• im starszy zakwas, tym jest mocniejszy i chleb lepiej wyrasta
• zakwas nie lubi kontaktu z metalowymi przedmiotami – miskami, łyżkami i w moim odczucie gorzej pracuje, dlatego ja trzymam go w słoiku a mąkę z wodą mieszam drewnianą łyżką
• jeśli zakwasu zrobi mi się zbyt dużo i nie jestem w stanie go zużyć, to część wyrzucam